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驕傲的邢台“智”造|“小興台”酒酒香世界


主辦單位:邢台市工業經濟聯合會 邢台日報社

“七月調神曲,三春釀綠醽。雕镌制玉盞,烘透內丘瓶……”唐代詩人元稹在《飲致用神曲酒三十韻》中贊頌了邢州酒的甘美甜潤和內丘白瓷酒瓶的美觀造型。

歲月如流,唯有酒香溢千年。

2017年,来自邢台的小興台酒荣获巴拿马万国博览会金质奖章。1915年,茅台酒也曾获得这一奖项。荣誉背后,离不开河北興台酒厂集团践行“酿造良心酒、酿造人品酒、酿造诚信酒”工匠精神的体现,对“打造北派酱香白酒”使命的传承,以及对“让消费者喝上放心酒”理念的诠释。



一脈一藝

追溯邢台酿酒历史,公元前1506年,祖乙迁都邢台,建皇家官府酒坊,制定历法,发展农业。当年的殷商古都及皇家酒坊遗址就在现在邢台县龙冈开发区興台酒厂集团内。

據《內丘縣志》記載,舊時縣城內釀酒作坊分布普遍,城北前後李陽村釀酒作坊較多。1929年,有酒作坊12家,從業人員90多人,年産白酒75000公斤。1949年,有酒作坊23家。

2012年,河北濱河集團以投资控股的形式入股邢台富岗酒业有限责任公司,同时收购邢台县紫金泉酒厂,实现了对两家酒厂的整合,并在2013年成立河北興台酒業集團有限责任公司,迁建于邢台县龙冈经济开发区。

興台酒厂集团技术总顾问、国家白酒评委、高级酿酒师武光路介绍道:“邢州自古盛产美酒,殷商起始、唐宋盛行。据宋代张能臣的《酒名记》记录邢州金波酒和邢州沙醅酒已是当时驰名的两种名酒。于此同时,朱肱的《北山酒经》也记载了当时酿酒的多种酒曲。”

興台酒以历史上“内府官曲传统技艺”为基础,通过武光路多年挖掘、整理,结合《北山酒经》制曲古法,完善了内府官曲制作工艺。

“白酒的釀造過程繁複精細,一丁點差錯都會影響酒的口感和質量。因此,將古法工藝與現代技術完美結合,不僅保留了古法釀酒的醇香,又增加了新的獨特風格。”武光路說。

內府官曲釀造技藝沿用師徒相授的方式傳承,複興這一古法的武光路作爲第一代傳承人,又將該技藝傳授于楊志剛、曲紀生等人。

2016年,“內府官曲釀造技藝”被評爲邢台市第五批市級非物質文化遺産。

興台酒厂厂长焦利娜说:“‘内府官曲酿造技艺’入选邢台市第五批市级非物质文化遗产,获得社会的认可,我们会让这项传承千年的酿造技艺得以保护、延续、活起来。”

一生一心

“我们要从浓香型向酱香型方向转变,走出一条新路子。”在一次公司发展研讨会上,興台酒厂集团董事长崔占钦这一句话,刹那间引得在场所有人为之侧目。

原來,對于醬香型白酒的執著背後,還有一段故事。

1985年,邢台市第一輕工業局邀請茅台酒廠支援邢台酒廠,茅台酒廠派兩名師傅到邢台酒廠指導麸曲醬香酒,當時第一輕工業局黨委書記趙清江和一輕局展銷部經理崔占欽等人接待了他們,崔占欽與兩位師傅閑聊之間,談到了醬酒工藝流程。

一次閑談,讓崔占欽對醬香型白酒有了深層次認識,爲日後堅持釀造醬香型白酒埋下了伏筆。

但是“醬香”,對于當時30歲的楊志剛來說,知之甚少。當得知公司決定派他南下貴州,學習“醬香型白酒”釀造技術時,他也頗爲撓頭。

“當時我就懵了”楊志剛說。

初到貴州酒廠,楊志剛對醬香型白酒釀造技術和工藝十分陌生,“我每天和工人們一起幹活,不懂就問、不會就學,向技術員學習制曲釀造工藝。從制曲、下沙、糙沙、取酒、貯存、勾調……每一環都有幾十道工序,整日裏泡在廠房裏反複練習。”楊志剛說。

在學習的過程中,楊志剛和項目小組的同事們根據史料記載並結合邢台獨特的氣候、地理、環境等,在武光路指導下將《北山酒經》和醬香酒釀法相結合。這也爲“南醬北移”的研發釀造指明了方向。

楊志剛學成歸來,便迅速投入到新酒廠建設中,從場地設計到設備調試,全程參與並把關。一切從零開始。

在沒有經驗和相關數據的情況下,進行試生産期間,釀造效果卻並不理想。從貴州學來的技術不能完全適用,加上自然氣候差異較大等原因,楊志剛與科研小組的探索之路也遇到了前所未有的挑戰。

“那段日子裏,我們常常在窖池邊上一守就是一天,每隔一段時間,就要測一次溫度,記錄下每一個數據。”常務副廠長曲紀生說。

“科研小組遇到了很多技術上的難題,而一次次的失敗,沒有讓他們退縮,反而愈挫愈勇,因爲他們知道,每失敗一次,離成功就近了一步。”武光路說。

請教專家、查找資料、分析研究本地的水質、土壤、氣候以及釀酒微生物的生態環境,上萬次的實驗和不懈的鑽研,終于獲得了回報——北派醬香工藝成功了!

之後,楊志剛、曲紀生等人在武光路的帶領下又把自己關在品評室裏研究醬香酒體設計。在酒中加入不同的調味酒(蒸餾出的原酒),白酒就變幻出不同的口感。

“就想一大口,把調出的酒都喝了!”楊志剛說。當調出理想的醬香口感,那開心勁就別提了,房間裏的所有人都會爭著喝上一口。

“一次次試,一次次不成功,舌頭就會暫時失去判斷。爲了保持味覺靈敏度,我們平時不吃辛辣油膩等刺激性食物。”楊志剛說。

“人的一生精力有限,能把一件事做好就不錯了,所以我一心只爲釀好酒,這就是我想幹,且正在幹的事情。”楊志剛堅定地說。

一水一窖

“沒錯,就是這個味兒。”當手捧深岩溶水一飲而盡,那暢快、那甘甜的勁兒,讓焦利娜至今仍記憶猶新。

好水釀好酒,甘泉出佳釀。這是釀酒行業千百年來流傳下來的真經。古人雲:水者,酒之魂也。深刻道出了水源對酒的重要性。釀好酒,必先有好水源,而水源的選址便成爲了釀好酒決定性的因素。

崔占欽說:“只有從源頭上保證水源品質,才能釀造出口感純正、品質上乘的好酒。”

这一句话为小興台酒打造了坚实的基底。为了寻找合适的水源,崔占钦专门成立“选水项目小组”,投入大量人力、物力,寻找适合小興台酒的酿酒水源。“那时,我们查阅了大量地形地质资料、县志记载、水文资料……”曾参与水源选址工作的邢献领说。

項目小組幾乎跑遍了邢台的山溝河道。“細致考量水質,不僅要保證水源的安全,還要保證水源今後的安全,因爲水源對于産品的品質和口感起到決定性作用。”武光路說。

“有的時候釀出的白酒品質差、口感不好,除了酒曲、釀酒設備的原因外,很大部分因素來自于釀酒所使用的水的質量。”楊志剛說。

邢台自古就有“太行泉城”的美稱,“環邢皆泉,遍野甘露溢,平地群泉湧”。太行山岩層,泉水澄澈。“項目小組經過無數次考察、勘探、采樣。將每個候選地的土質樣本,水質樣本不厭其煩地送到國土資源部地下水礦泉水及環境監測中心檢測。”焦利娜說。

经历了大半年的时间,最终选定了地下800米深的龙冈深层岩溶泉水。源源不断的龙冈岩溶泉之水,成为小興台酒持续飘香的不竭源头。

窖爲酒之魂。窖池對酒的釀造有著至關重要的作用,是中國白酒文化的精髓所在。

楊志剛說:“與濃香型酒不同,醬香型白酒的窖池四壁用石塊砌成,而不是用泥土,否則醬味就不是那麽濃了。窖池要用本地的黃泥來封住的,不能夠透氣。在窖期中要經常檢查,時常撒上一點水,防止幹裂進氣。”

而興台酒业的窖池在建设之初,在用“石”的问题上产生了争议。

“爲什麽不從貴州直接運赤水河的礫岩來修建窖池?”“茅台酒窖池也是由紅砂岩砌成,咱們可以直接‘照搬’。”……

崔占钦力排众议,斩钉截铁地说:“小興台酒就要集邢台本地山水灵气为一体,用太行水、太行石、太行粮,酿造出原汁原味的邢台好酒。”

“這是太行山的砂岩,別看這米黃色的石頭不起眼,但它耐酸堿,透氣性好,富含多種天然礦物元素。”楊志剛說,爲了尋找建造窖池合適的石頭,2014年年初,楊志剛跟技術人員多次驅車去西部山區。由于當時大家都不知道哪些地方産原石,只是一味的往山區跑,一路盯著兩邊看,看到有石頭的地方,就停下來看一看,紅色的、黃色的、青色的,各種硬度不一的,拉回廠子一堆石頭。最後小組中一人提出來,拿了這麽多石頭,就是能用,也不是你想開采就能采的,也不是任何地方都讓采石的,一下讓大家醒悟過來,方向錯了,前期白跑了那麽多天。大家一商討,轉向石材廠,通過他們了解石材材質,産地等等。大家通過問詢將當地石材廠一一列舉出來,挨個去走訪。他們在漿水、將軍墓、白岸、內丘等地石材廠,一一請教,一一取樣測試。經過大半年時間,最終,楊志剛在邢台縣和山西省交界處,找到一種黃色砂岩。

“這種砂岩可以‘呼吸’,讓糧食發酵更充分,醬香更醇厚。”楊志剛說。 

一城一味

興台醬香型白酒釀造工藝中,做到了“四高兩長一大一多”的特點,四高即高溫制曲、高溫堆積、高溫發酵、高溫餾酒。兩長即生産周期長,大曲貯存時間長、基酒酒齡長,一大即用曲量大,一多就是多輪次發酵。

制做酒曲的過程,機械化可以大規模生産,但是酒曲品質比不上人工。完全靠人工,又相當耗費人力,而且效率又低。“爲了解決這一問題,在釀酒用糧上選取本地優質的高粱、小麥等綠色有機農作物作爲原料,將粉碎糧食等環節機械化,制曲的關鍵步驟——踩曲則用人工。釀造過程,投入處理好的糧食、添加高溫大曲,再用泥土封住,都是人工進行。”楊志剛說。

經冬複曆春。楊志剛說:“調酒師會根據各個基酒的特點,將不同酒齡、不同輪次、不同典型體、不同酒度的基酒進行組合盤勾,品評,微調,形成了質量穩定、口感一致的小興台醬香白酒。”

“小興台酒充分考虑北方消费者对酱香白酒的不适应,根据北方的环境、气候、土壤再加上特殊的酿造和处理工艺,研发出了适合北方消费者饮用的酱香白酒。”武光路说。

一創一提

除了坚持用最传统的工艺酿造,小興台酒还不断在创新上做文章。

在白酒處理工藝上大膽創新。“將儲存夠年限的醬香基酒和輪次酒進行組合,使用了白酒冷凍過濾設備,將酒中一些大分子的物質及雜醇油過濾去除,形成澄清透明的白酒。在醬香型白酒處理中使用此工藝少之又少”楊志剛說。

與此同時,隨著消費者健康意識的逐漸增強,白酒“低度化”已是行業所趨,白酒行業正加速朝向更加“柔情”,更加健康的方向發展。

“与时俱进,适应市场,我们开始了对低度小興台酒的开发研制。”崔占钦说。

降度不降質。白酒由高度到低度,並非加水降度即成,而是要解決降度後的混濁和口味淡薄及固形物超標等難題。在曆經屢敗屢戰的無數次試驗,長時間地潛心探索,“39度小興台”終于在2016年研制成功,獲得了廣大消費者的喜愛。

隨著白酒行業以及科學技術快速發展,行業競爭加劇,迫切需要傳統行業科學創新才能夠更好地發展。

“我们积极联系国内高等院校和科研院所,寻求在白酒发展技术瓶颈方面的合作突破以便于产品质量的提高和公司的良好发展,中国农业科学院研究生培养实践基地、博士创新实践基地已在興台酒厂集团挂牌成立。”崔占钦说。

在科技創新工作上開展合作,共同推進酒業技術創新項目實施,提升科技創新水平。高層次的研發平台建設爲公司科學研究與技術應用推廣夯實了基礎。

2017年,崔占欽提出了醬香不能完全追著茅台走,要做差異化、做健康産品、做行業的唯一。研發團隊在此基礎上,從各類糧食中優中選優,最後選擇從綠豆、黑豆中進行醬香研發。公司充分利用中國農科院合作平台,進行技術咨詢,溝通,進行大量的試驗,從制曲,釀酒到勾儲環節進行多方面生産實踐,最終研發出了頗受消費者歡迎的小興台綠豆醬酒和小興台黑豆醬酒,並分別獲得國家知識産權總局頒發的國家發明專利證書。

“讓人喝第一口並不難,難的是喝第二、第三口……”崔占欽說,只有不斷地改進和創新,才能走出一條適合自己發展的新路子。

梅花香自苦寒來。

2018年,小兴台绿豆酱酒获得国家发明专利证书。2018年,小興台酒产品被列为食品营养功能化“中国好食品”指定定制评荐产品。2018年,小興台酒还与华夏老兵文化俱乐部成功签约,通过几轮盲评,最终以398.7分遥遥领先其他四大国内知名酒企,成为征集酒样的首选产品。2018年,小兴台黑豆酱酒也通过国家知识产权总局发明专利的受理,并获得受理通知书……

(邢台日報社全媒體記者 馮鑫)


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